BESLENME ALIŞKANLIKLARI VE SOUSVIDE

Muharrem DEMİR - APACK Genel Müdürü

 

 

Özellikle büyük şehirlerde değişen ve bireyselleşen yaşam biçimi, beslenme alışkanlıklarımızı da değiştiriyor.  Artık evlerimizde lezzetli Türk Mutfağı’nın ürünlerini sergileyen “Ev Hanımları” yok. Ekonomik koşullar, ev hanımlarını da iş dünyasının içine çekiyor.

Peki o alıştığımız ve sevdiğimiz lezzetlerden uzak mı kalacağız? Elbette ki hayır. Modern Yaşamın elimizden aldığı pek çok unsuru topluma tekrar kazandırabilmek için çalışıp duran bir sektör var: Teknoloji…

Büyük şehirlerde yaşayanlar yorgun argın işten eve döndüklerinde yemek hazırlamak için artık ne enerjileri ne de zamanları oluyor. Bu noktalara bizden yıllarca önce ulaşmış olan “Batı” bu sorunu hazır yemek paketleri ile çözmeye çalışmış. Ancak ülkemizde hazır yemek pazarı hala sıkıntılı. Çünkü bugüne kadar tüketiciye sunulan hazır yemek çözümleri bizim lezzet beklentilerimizi tam anlamıyla karşılamıyor. Sofraya oturduğunda çorbası, ana yemeği, pilavı- makarnası ve salatasıyla en az üç kap sıcak yemeğe alışkın olan Türk Toplumu “ hazır yemek” sözünü duyunca geri çekiliyor.

Hazır yemek konseptini batıdan almış olsak da APACK olarak “hazır yemeğimizi”  geleneksel  lezzetlerimizden koparmadan, toplumun beklentilerine cevap vermeye çalışarak yeni hazır yemek teknikleri üzerinde çalışıyoruz. Bunu yaparken sadece ülkemizdeki pazara değil, dünya pazarına da geleneksel Türk Mutfağı’nın lezzetlerini ulaştırmayı hedefliyoruz. Bu bağlamda pek çok ulusal ve uluslararası firma ile işbirliği içindeyiz.

Çabuk bozulabilen tüketime/kullanıma hazır gıdalarda en büyük sorun patojenik organizmaların gelişmelerini önlemek ve mikrobiyal güvenliği sağlamaktır. Minimal işlenmiş gıdalar, gıdada mümkün olduğunca az değişikliği amaç edinen ve aynı zamanda üreticiden tüketiciye kadar geçen süreçte yeterli raf ömrünü sağlayan bir dizi modern teknoloji kullanılarak üretilmelidir. Koruyucu madde çok az içeren ya da hiç içermeyen ambalajlardaki yemekte yeni pişmiş tadını sağlamak için hafif ısıl işlemler uygulanır.

 

SOUS VIDE

Son dönemde hazır yemek uygulamalarındaki en başarılı yöntemlerden birisi “SOUS VIDE”  denilen vakum altında pişirme yöntemidir. Sous Vide, geleneksel pişirme yöntemlerinden iki konuda ayrılır:

1.    Çiğ Gıda

2.    Tam denetimli ısıtma (basınç, sıcaklık, süre) ile pişirilmektedir.

Bu tekniği vakum altında pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zincirde saklanan hazır yemek çözümü olarak da tanımlayabiliriz.

Sous Vide tekniğinde, vakum ambalaj içinde pişirme uygulaması yapıldığı için uçucu aromalar ve sıvı kayıpları önlenerek yemek oksidasyonu en aza indirilir. Daha fazla mineral, B1, B2 ve C vitamini gıdanın yapısında korunmuş olur. Böylece geleneksel damak tadımıza uygun, besin değeri yüksek, lezzetli, besleyici, az yağlı, az baharatlı ve az tuzlu hazır yemekler üretilebilmektedir. Sous Vide tekniğinde kullanılan vakum ambalajlarlar, sızdırmaz özellikleri ile aerobik bakteri üremesini azaltır.

 

 

Gıda işleme ve ambalaj süreçlerinde çapraz kontamisyon riskleri minimize edilerek üretilen gıdaların mutlaka 4 saat içinde soğutularak /soğuk zincire girmesi büyük önem taşır.

Sous Vide yöntemiyle pişirme sırasında ürünün tamamı homojen bir ısıya maruz kalmaktadır. Bu işlem Otoklav (Autoclave)  içinde yapıldığında ürünün iç basıncı ve dış basıncı ısıl işlem sırasında eşit olacağından ürün/sıvı dengesi de tam anlamıyla korunacaktır.

 

Geleneksel yöntemle pişirme                                        Sous Vide homojen ısı dağılımı

 

Vakum ambalaj sırasında ambalaj ve ürün içindeki hava tamamen alındığından dolayı ısı, su ile direkt temas etmekte ve yüksek/hızlı bir ısı transferi gerçekleşmektedir. Ürünün en iç noktasından en dış yüzeyine kadar eşit ısı dağılımı söz konusudur. Aynı özellik ürünün kademeli olarak soğutulması sırasında da söz konusudur. Ambalaj içindeki ürün Otoklav (Autoclave)  içinde  çok kısa sürelerde (buzlu su ile) +8 C kadar soğutularak dinlenme depolarına alınır.

Sous Vide ile pişen gıdalarda dış yüzey ile gıdanın içi arasında renk farkı oluşmaz

Sous Vide yönteminde ısı iletimi, sıcak hava ile çalışan fırınlara oranla 23 kat daha fazladır.

Sous Vide yönteminde işlem suyu defalarca kullanıldığından dolayı ısı kaybı oluşmaz.

Sous Vide yöntemiyle pişirme işleminde gıdalar aynı zamanda pastörize olur. Sterilizasyon yapılarak bakteri faaliyetleri tamamen sonlandırılabilir.

Sous Vide yöntemiyle pişirme işlemi reçete bazlı olduğu için ürünler standart kalitede olur.

Gelelim işin ekonomik boyutlarına…

Endüstriyel gıda sanayimizin hammaddesi olan: tohum, gübre, ilaç, yem vs. pek çok malzeme ithal ürünlerdir. Bunlara ek olarak pahalı yakıt ve elektrik masraflarını ilave ettiğimizde gıda sanayimiz için katma değerli üretim dışında pek fazla alternatifimiz kalmıyor. Çok iyi bir ambalaj ile avantajlar kazanabiliyoruz ama haksız rekabetin yoğun olduğu bir pazarda tek bir parametre ile iş yapmak hiç kolay değil. Bu aşamada ön hazırlık, gıda işlemleri ve ambalaj açısından pek çok yeni teknoloji uygulamasını ihtiyacımız var. Özellikle Avrupa bu konuda epeyce yol kat etmiş durumda. Biz de elimizdeki ekonomik pazar bilgilerini ve analizlerini masaya koyup bu konuda çalışmaya başlamalıyız.

Doğru teknolojiler seçildiğinde hiçbir işlem ve ambalajda kimyasal koruyuculara ihtiyacımız yoktur. Sadece Isıl İşlemler, Vakum, MAP, Aktif Ambalaj gibi teknolojileri kullanarak sağlıklı ve uzun ömürlü Hazır Yemek çözümleri üretebiliriz.

Güncel teknolojik gelişmeler, tüketici beklentilerini sağladığı ölçüde büyük bir hızla uygulanabilme alanı bulmaktadır. Günümüz tüketicilerinin kaliteli, güvenli, lezzetli, besleyici, kolay sağlanabilen, çabuk hazırlanabilen ve çevreye olan etkileri ortadan kaldırılmış Hazır Yemek beklentisi ne kadar hızlı sağlanabilirse, sektörümüzdeki Hazır Yemek pazarı da o ölçüde büyür.

APACK "HAZIR YEMEK" konusunda destek ve hizmet vermeye hazırdır. 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Fransa:  Ürünler için 70 ° C'de bir ısıl işlem 100 veya 1000 dakikalık süreçte 24 veya 48 günlük 0/+3C raf ömrü öngörülüyor.

*İngiltere: Ürünler için 70 ° C (çekirdek sıcaklığı) 2 dakika pişirme süreciyle 5 günlük bir raf ömrünün ürünler için yeterli olduğunu kabul etmektedir.



En son haberlerimize ulaşmak için e-bültenimize abone olun :

APACK

Ambalaj Makine Sanayi ve Tic.Ltd.Sti.
Ferhatpaşa Mahallesi, 22.Sokak No:43    
34888 Ataşehir • İstanbul / TÜRKİYE  
www.apack.com.tr      info@apack.com.tr        export@apack.com.tr

Tel: +90 216 661 33 71
      +90 216 661 26 69
      +90 216 661 60 13

Mobil: +90 0530 265 04 00
Fax: +90 216 661 33 70 
editor@apack.com.tr    

 web yazılım ve uygulama

 

 

Tüm hakları saklıdır apack.com.tr