Soğuk Zincir ve Ambalaj Çözümleri
Dondurma işlemi, gıda ürünlerinin bozulmasına neden olan fiziksel ve biokimyasal reaksiyonları yavaşlatır ancak - asla tamamen durdurmaz - Bu reaksiyonlar zaman içerisinde ürünlerin kalitesinin azalmasına yol açar. Kalitenin azalma süreci ürünün cinsine, kullanılan dondurma yöntemine ve depolama şartlarına bağlıdır.
Depolama süresinin en az iki türlü ölçümü vardır. Birincisi Yüksek Kalite Süresi (High Quality Life) dir ki, bu yüksek kaliteli bir ürünün ilk dondurulduğu andan başlayıp ürün kalitesinde hissedilebilir ilk azalmanın başladığı ana kadar geçen süre olarak tarif edilmektedir. İkincisi ise, Pratik Depolama Süresi (Practical Storage Life) dir. Bu da dondurulmadan itibaren tüketim veya başka bir işleme tabi tutulabilmesi için donmuş konumda yeterli kaliteyi muhafaza edebildiği süredir.
" Şoklama" ve "Donmuş Muhafaza" tanımları arasında önemli bir fark vardır. “Şoklama", ürünün ısısının alınarak içinde mevcut suyun çoğunluğunun sıvı fazdan katı faza geçirildiği gerçek dondurma işlemini tanımlar.Ürünün 0 oF /-18 oC dengelenmiş sıcaklığa kadar dondurulması, dondurulmuş gıda sanayinde standart olarak kabul edilmiştir. “Şoklama” prosesi esnasında ürünün ısısı alınırken sıcaklık değişimi üç kademede gerçekleşir. Ürünün değişik kısımları bu üç kademeden farklı zamanlarda geçer.
IQF - Açılımı “Individual Quick Frozen” olan bu yöntemle gıda ürünleri çok kısa sürede -40 ºC soğukta tek tek dondurulur. Bu işlem, ürünlerin içindeki suyun donmasıyla gerçekleşir ve bu yolla gıda ürünlerinin katkı maddesiz uzun ömürlü olması sağlanır. IQF yöntemi ile -40 derecede şoklanarak donduruldukları ve -18 derecede saklandıkları için dondurulmuş gıdalarda çürüme sebebi olan mikroorganizmaların üremesi bunun sonucunda ürünlerin bozulması besin değerlerinin kaybolması mümkün değildir.
Dondurma işlemi sırasında besin kaybını önlemek için bu işlem besinlerin hücre zarı çatlatılmadan gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu işlemde besinlerin -5 ° C ısıya çok hızlı bir şekilde geçmelerini gerektirir.
Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi yavaş gerçekleştiği için bu işlem besinlerin hücre zarını çatlatarak ürünlerde besin değeri kayıplarına neden olur. IQF yöntemiyle şoklama ise ürünleri – 40 ° C ‘de şoklama yoluyla dondurarak içindeki besin değerleri ve vitaminlerini ilk günkü tazeliklerinde korumayı sağlar.
Dondurulmuş ürünlerin besin değerleri en az taze satılan ürünlere eş değerdir. Hatta yapılan test sonuçlarına göre taze fasulye, ıspanak gibi bazı dondurulmuş sebzelerin bünyelerinde bulundurdukları C vitamini değeri, taze olanlarına göre daha yüksek çıkmaktadır.
IQF yöntemiyle şoklanmış ürünler buzdolabında 24 saat, buzlukta 7 gün, -18 °C derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar saklanabilir.
"Donmuş Muhafaza" tanımı ise, halihazırda dondurulmuş bulunan ürünün seçilmiş sabit bir sıcaklıkta muhafazası olarak anlaşılmalıdır.
IQF DONDURULMUŞ ÜRÜNLERDE SOĞUK ZİNCİRİN ÖNEMİ
Besinlerin içinde bulunan ve ürünlerin süratle bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların aktiviteleri, ürünler -18 °C’de ısıya indikleri zaman durdurulmaktadır. Dondurulmuş ürünlerin çözüldükleri zaman bünyelerinde bulunan suyun bir kısmını dışarı vermeye başlamaları ile birlikte bu mikroorganizmalar tekrar faaliyete geçmeye başlar. Uzun süre çözülmüş olarak bekletilen ürün içinde büyük miktarda besin kaybı ve bozulmalara neden olan mikroorganizma hareketleri meydana gelmiş olur. Bu şekilde çözülen dondurulmuş ürünler tekrar donduruldukları takdirde barındırdıkları besin değerlerini yitirmiş ve sadece posa değeri taşıyan fiziksel bir görünümde saklanmış olurlar.
IQF Yöntemiyle dondurulmuş sebze-meyve ve su ürünleri 2 yıl, unlu mamuller ise 1 yıl; -18°’deki derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar tazeliğini korur.
APACK, her türlü dondurma ve şoklama yöntemi için ambalaj çözümleri üretmektedir.
Türkçe
Français
Русский
