Yeni bir Ambalaj Tekniği Sous Vide
Son dönemde hazır yemek uygulamalarındaki en başarılı yöntemlerden birisi “SOUS VIDE” denilen vakum altında pişirme yöntemidir.
Sous Vide, geleneksel pişirme yöntemlerinden iki konuda ayrılır:
1. Çiğ Gıda
2. Tam denetimli ısıtma (basınç, sıcaklık, süre) ile pişirilmektedir.
Bu tekniği vakum altında pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zincirde saklanan hazır yemek çözümü olarak da tanımlayabiliriz.
Sous Vide tekniğinde, vakum ambalaj içinde pişirme uygulaması yapıldığı için uçucu aromalar ve sıvı kayıpları önlenerek yemek oksidasyonu en aza indirilir. Daha fazla mineral, B1, B2 ve C vitamini gıdanın yapısında korunmuş olur. Böylece geleneksel damak tadımıza uygun, besin değeri yüksek, lezzetli, besleyici, az yağlı, az baharatlı ve az tuzlu hazır yemekler üretilebilmektedir.
Sous Vide tekniğinde kullanılan vakum ambalajlarlar, sızdırmaz özellikleri ile aerobik bakteri üremesini azaltır.
Gıda işleme ve ambalaj süreçlerinde çapraz kontamisyon riskleri minimize edilerek üretilen gıdaların mutlaka 4 saat içinde soğutularak /soğuk zincire girmesi büyük önem taşır.
Sous Vide yöntemiyle pişirme sırasında ürünün tamamı homojen bir ısıya maruz kalmaktadır. Bu işlem Otoklav (Autoclave) içinde yapıldığında ürünün iç basıncı ve dış basıncı ısıl işlem sırasında eşit olacağından ürün/sıvı dengesi de tam anlamıyla korunacaktır.
Vakum ambalaj sırasında ambalaj ve ürün içindeki hava tamamen alındığından dolayı ısı, su ile direkt temas etmekte ve yüksek/hızlı bir ısı transferi gerçekleşmektedir.
Ürünün en iç noktasından en dış yüzeyine kadar eşit ısı dağılımı söz konusudur. Aynı özellik ürünün kademeli olarak soğutulması sırasında da söz konusudur. Ambalaj içindeki ürün Otoklav (Autoclave) içinde çok kısa sürelerde (buzlu su ile) +8 C kadar soğutularak dinlenme depolarına alınır.
Sous Vide ile pişen gıdalarda dış yüzey ile gıdanın içi arasında renk farkı oluşmaz
Sous Vide yönteminde ısı iletimi, sıcak hava ile çalışan fırınlara oranla 23 kat daha fazladır.
Sous Vide yönteminde işlem suyu defalarca kullanıldığından dolayı ısı kaybı oluşmaz.
Sous Vide yöntemiyle pişirme işleminde gıdalar aynı zamanda pastörize olur. Sterilizasyon yapılarak bakteri faaliyetleri tamamen sonlandırılabilir.
Sous Vide yöntemiyle pişirme işlemi reçete bazlı olduğu için ürünler standart kalitede olur.
(NOT: APACK makineleri sous-vide pişirme tekniğini uygulamaz. Bu pişirme tekniği öncesindeki ambalaj sürecini gerçekleştirir. Bu nedenle sous-vide pişirme makineleri APACK üretiminde bulunmamaktadır.)
Türkçe
Français
Русский
